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- 通常老面也叫老酵母、面引子，在很多年以前我们老祖宗就发明了老面来发酵面制品，现在的科技不管是有多先进，老面做的馒头都要比酵母泡打粉做的好吃。
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用酒店专业的做法来做家常菜，让烹饪变成一种乐趣，一种享受，让我们一起来探讨这有形、有色、有味的美味世界。
- 用我们易懂的话来说，老面就是上次做面食特意留下来的一小块面团，把这一小块面团用来下次做面食的面引子（和酵母一样意思），现在开始我们来聊聊有关老面的那些事。
- 老面的用法、用量？（木子美食）
- 老面的传统做法：（木子美食）
在以前，那个时候还没有发明酵母，所以那是的人们就用酒曲和米酒使其面粉发酵，让面粉达到蓬松的效果。我们把130g温水（三十度上下），5g酒曲（酿酒用的）和30g米酒搅拌均匀。然后把250g中筋面粉倒入一个大碗中，把搅拌均匀的温水一边搅拌一边慢慢倒进面粉中，尽量让碗中的面粉能更均匀地吸收到水分，先把面粉搅拌成面絮后再揉成面团，这就我们平常揉面的做法是一模一样的，只是这次和出来的面团要更湿润光滑一些，在这样湿润的环境下才能更加有益于发酵菌的生长。（木子美食）
把面絮揉成面团后就可以密封起来再放温度比较高的地方，让面团更搞地自然发酵，这个发酵的时间一般都要在10个小时以上，如果是冬天气温比较低的话时间压更久。面团发酵好后体积要明显更大，面团里面的气孔也又多又明显。这样老面就做好了。同样的，我们现在不用酒曲和米酒来做老面，用酵母来发酵出来的面团也是一样的。一般做好的老面有2种用法，一种是直接把面团加到要和的面团中去，还有一种是把面团揪成小块后晒干，要用的时候用水化开即可。（木子美食）
- 在饭店中式面点中，用老面来做老面馒头是最常见的，最受人们喜爱的，所以我们就以老面馒头为例。先把约120克老面揪成小块后和约500克中筋面粉搅拌均匀，再加入约240克左右的温水，把面粉搅拌成面絮，边加水边搅拌，再把面絮揣成一块面团，接下来的操作和我们平常和面、揉面、醒发是一样的，只是我们用老面发酵的时间要稍微得更久一些。（木子美食）
如果我们用老面发酵时有酸味出现，改怎么解决呢？（木子美食）
之所以有酸味，是因为老面的发酵时间比较长，乳酸菌和一些杂菌就会慢慢变酸，也就是发酵越久，它出现的酸味就越明显。如果想要除去这种酸味的办法就是用碱来中和这种特殊的酸味。（木子美食）
因为每个人用的米酒、酒曲，或者酵母的不同，发酵的时候、环境和温度都会有区别，所以用食用碱的用量就不同，也就是说这是没有标准的，只能靠自己经验操作。一般约50克水加上约5克食用碱，然后把碱水沾在手上来揉搓面团，通过这样的方法把碱水打到面团中去，这样碱水才能均匀地分布在面团里面，中途我们揉面的时候要边闻面团的味道，如果闻不到酸味了，那就不要再往面团中打碱水。如果说我们的碱水加多了，可能蒸出来的馒头就会发黄，而且碱味会很重，既不好看，也会影响口感。（木子美食）
总结：
我们在每次和面的时候稍微多和一些，把揉好的面团备一块存放（一定是还没有加碱水的状态），下次就用这1小部分来和面发酵，我们这样就可以无限循环使用老面。用老面做出来的面食质地细腻度压好很多，麦香味更香醇，吃起来的口感更可口，这是酵母发酵达不到的效果。欢迎大家制作。享受美味吧.（木子美食）
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